RABO DE TERNERA DEL NOROESTE(*)

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El rabo de ternera es una carne muy fuerte y gelatinosa, famosa por ser lo que se emplea para cocinar el famoso rabo de toro. También se utiliza en la preparación de caldos y estofados.

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Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas.

RECETA:Rabo de ternera estofado al vino tinto

/ 2 kg de rabo de ternera troceado

/ 5 cs de aceite de oliva v.e.

/ 2 cebollas

/ 3 zanahorias

/ 1 verde de puerro

/ 1 rama de perejil

/ 1 rama de apio

/ 1 hoja de laurel

/ 1 ct de bolas de pimienta negra

/ 1 pizca de tomillo

/ 1 botella (750 ml) de vino tinto joven

/ sal

  1. Limpiar los trozos de rabo de toda la grasa visible. Esta operación es importante, porque si no, os encontraréis el guiso nadando en grasa.
  2. Poner al fuego una cazuela con el aceite y rehogar los trozos de rabo hasta que tomen color por todas partes. Retirarlos.
  3. Picar las cebollas y cortar las zanahorias en rodajas. Rehogarlas en la misma cazuela hasta que se doren. Añadir el puerro, el perejil, el apio y el laurel atados en un ramito. Volver a introducir la carne en la cazuela y sazonar con el tomillo, la pimienta y sal.
  4. Cubrir con el vino y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego muy lento de 3 a 4 horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso con facilidad.
  5. Sacar los trozos de rabo de la cazuela y retirar las hierbas. Pasar la salsa por el chino apretando bien. Cubrir el rabo con la salsa y dejar enfriar. Guardarlo en la nevera toda la noche.
  6. Al día siguiente, retirar toda la grasa coagulada de la superficie y volver a poner el estofado al fuego. Llevar a ebullición y cocer unos 20-30 minutos espumando hasta terminar de eliminar toda la grasa e impurezas de la salsa.
  7. Servir muy caliente con un puré de patata o unas patatas panadera.

Notas

El espumado es una operación sencilla que consiste en recoger de la superficie de un líquido en ebullición las impurezas que se acumulan en los bordes. Se realiza con una cuchara, y no con la espumadera, ya que con esta última no hay manera de recoger nada: todo se va por los agujeros.

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RABO DE TERNERA DEL NOROESTE(*)

RABO DE TERNERA DEL NOROESTE(*)

El rabo de ternera es una carne muy fuerte y gelatinosa, famosa por ser lo que se emplea para cocinar el famoso rabo de toro. También se utiliza en la preparación de caldos y estofados.